Fermentieren - Experimente bei Corona

Nachdem der Thread “Kochen gegen Corona” so gut angekommen ist, werde ich mal ganz mutig.
Diesmal geht es um das Thema Fermentation.
Das ganze gibt es in quasi allen Kulturen (Kimchi in Japan, Turcu in der Türkei, Sauerkraut in Deutschland, …) und ich habe mich erst mal für eine Hot-Sauce entschieden.
Da ich sowieso Habaneros und Chilis bei mir wachsen lasse, gab es eine frische Ernte.
Aufgrund mangelnder Erfahrung mit Fermentieren habe ich erst mal eine kleine Portion gemacht.

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Der Knoblauch ist aus dem Laden, die roten und gelben Chilis sowie die orangenen Habaneros vom Balkon. Damit das ganze nicht zu scharf wird, habe ich noch einen Teil einer orangenen Paprika dazu getan (auch aus dem Laden).
Alles etwas klein geschnitten und dazu eine Salzlake angesetzt: Ein guter Teelöffel Salz pro Tasse Wasser. Alles Salz gut auflösen. (Das Salz ist wichtig, damit werden schädliche Bakterien verhindert.)
Dann kommt das ganze in ein Glas, es sollte wenig Luft über sein. Am besten noch von oben beschweren, damit alles stets unter Wasser ist. Sonst kann es Schimmel geben.

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Das ganze kühl (so 18-20 Grad) und dunkel stellen. Das Glas nicht fest verschließen, sonst kann es platzen.
Nach einigen Tagen wird es milchig und man sieht kleine Gasbläschen. Es kann sein, dass etwas Flüssigkeit aus dem Gefäß austritt. (Hat es bei mir immer nur dann gemacht, wenn ich gerade nicht geschaut habe. So ein Schlingel!)

Nach ca. 1.5 Wochen fermentieren habe ich das ganze dann wieder getrennt und die festen Bestandteile in einen Mixbecher gegeben. Ein wenig von der entstandenen Lake dazu und gut pürieren. Fertig.

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Im Kühlschrank hält sich das ganze dann bis zu einem Jahr. In der Zeit fermentiert es weiter - anders, als gekaufte Produkte ist es lebendig!

In die Salzlake ist erstaunlich viel der Schärfe über gegangen. Die habe ich mit Essig ergänzt (ich habe verschiedene Essig Sorten ausprobiert, ich fand Weinessig am besten). Das ist dann so ähnlich wie Tabasko.

Beim nächsten Mal werde ich auf jeden Fall noch Zwiebeln dazu tun und evtl. sogar etwas mehr auf der scharfen Seite experimentieren.

Ich lege momentan alles aus der heimischen Landwirtschaft ein: Kürbis, Zucchini, Eier. Bisher sehr gute Erfolge gehabt, werde ich auf jeden Fall weiter so machen. Gut, das ist nicht im strengen Sinn Fermentieren. Aber ich backe auch Brot mit Sauerteig, und der wird definitiv fermentiert. Gerne würde ich auch mal einen eigenen Apfelwein ansetzen.

Wenn Du es direkt in Essig einlegst, dann fermentiert es glaube ich nicht. Aber sonst ist Einlegen meiner Meinung nach genau Fermentieren. ooooder?
Zeig mal Fotos!

Ist Einlegen nicht einfach was in Flüssigkeit packen, ohne dass es seinen Zustand verändert?

Dann muss ich mich jetzt an Kimchi versuchen – hatte ich mir schon länger vorgenommen ^^

Also ich habe es direkt auch mal ausprobiert. Ein paar Jolokia, etwas Paprika, ein paar Knoblauchzehen in eine 3%ige Salzlake:
jolokia
Es wird schon nicht explodieren :wink:

Nachdem ich jetzt hier noch gelesen habe, dass Wasser austreten kann, habe ich es in ein Containment verfrachtet:
containment

Better safe than sorry.

Hm, nee, Einlegen ist kein Fermentieren. Die Eier sind zwar in Salzlake eingelegt und nicht in Essig, aber das wäre dann ja eher “Pökeln” oder so.

Auch noch containerisiert, den Fermentierservice – high tech :+1:

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Und nicht komplett fest verschrauben, da wird sonst Druck entstehen.
Ich habe das bei der abgefüllten pürierten Sauce heute auch korrigiert. Obwohl die im Kühlschrank war, hatte sie gefühlt schon ‚ziiischt‘ beim Öffnen gemacht. Die lasse ich besser nicht komplett verschraubt - mein schöner Kühlschrank.

Ich bin sehr gespannt! Vielleicht machst du ja auch ein making-of als Fotolovestory :wink:

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Kimchi – Teil 1



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Sieht voll lecker aus :slight_smile:
Wann ist es fertig ?

in 12+ Tagen :wink:

Die Chilipaste war tatsächlich lecker. Mir ist zu viel Zucker reingekommen und ich hab sie trotz Unmengen Chilipulver nicht mehr als ein bisschen scharf bekommen :sweat_smile::sweat_smile::sweat_smile:

Ich hab noch was neues angesetzt, diesmal sind auch Zwiebeln mit dabei - ich bin gespannt, wie es wird.
Als Gewicht habe ich übrigens einen tollen Trick gefunden: Ich habe Wasser in einen Gefrierbeutel vakuumiert und drücke damit alles runter, so dass keine Luft drann kommt.

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Heute war es dann nach zwei Wochen fertig:
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ziemlich scharf, aber auch ziemlich lecker. Gleich mal was neues aufsetzen :slight_smile:

Mein neuer Ansatz:
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Karotte, Blumenkohl, Zwiebel oder Schalotte, Knoblauch mit Pfeffer, Kreuzkümmel und Oregano.

Meine neue Sauce ist auch soweit - diesmal wie gesagt mit Zwiebel. Evtl. etwas viel Schärfe und Zwiebel. Aber verdünnt sehr gut. Hab ich auch mit der Gaspacho schon erfolgreich kombiniert.

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Da mir etwas zu viel Zwiebel drin war und ich gerne ein kräftigeres Rot als Farbe hätte, bleibt wohl nichts anderes übrig, als eine neue Variante zum Fermentieren anzuwerfen.

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Es ist so weit: Das Glas wurde geöffnet :tada:

So sieht Kimchi aus, wenn man es lieblos auf den Teller wirft:
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Traditionell isst man Kimchi mit Rote Beete, Chips, Erdnussflips und einem mit gesalzener Butter bestrichenem Brot – also wenn man entweder mein Mitbewohner oder ich ist …
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Wie hat es denn geschmeckt? Bin total neugierig.